Ražev hljeb, koji je porijeklom iz današnje istočne Turske, jedna je od najzdravijih opcija hljeba na tržištu, jer je izuzetno bogat vitaminima i mineralima.
Interesantno je da je raževa kiselina, koja se koristi pri pečenju raževog hljeba posebno bogata bakterijama kojima obiluje mliječna kiselina.
Ove bakterije modificiraju bioaktivne spojeve koji se nalaze u raži i koriste se za fermentaciju tijesta, što stvara aminokiseline razgranatog lanca i peptide koji sadrže aminokiseline za koje se zna da utječu na metabolizam inzulina.
Jedinjenja koja se nalaze u raži procesuiraju bakterije iz crijeva prije nego što ih tijelo apsorbira. U istraživanju je ustanovljeno da mikrobi crijeva i mikrobi koji se nalaze u kiselom tijestu proizvode spojeve koji su vrlo slični.
Ranija studija istog istraživanja pokazala je da derivati trimetilglicin ili betain, koji se nalazi u raži, smanjuju potrebu za kisikom u ćelijama srčanog mišića, što može zaštititi srce od ishemije ili možda čak i poboljšati njegove performanse. Ovo objašnjava zašto raž poboljšava nivo šećera u krvi i smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti.
Istraživač u studiji Ville Koistinen s Univerziteta u Finskoj napomenuo je da je glavna uloga mikroba u ljudskom zdravlju sve očiglednija u proteklim desetljećima i da o tome treba voditi računa. Ističe da je dobro izbjegavati nepotrebne antibiotike, te da se svako treba fokusirati da “hrani” mikrobe crijeva optimalnom hranom poput raži.